Ana Sayfa / Makale / Yemde Salmonella’yı kontrol etmek için etkili ve kimyasal olmayan yöntemler

Yemde Salmonella’yı kontrol etmek için etkili ve kimyasal olmayan yöntemler

Yemde Salmonella’yı kontrol altına almak için atılması gereken adımlar sırasıyla; ham madde ile girişin en aza indirilmesi, mikroorganizmaların büyümesinin önlenmesi, güvenilir salmonella öldürme adımının uygulanması ve işleme ve taşıma sırasında yeniden kirlenmeyi önlemesidir.edyta-margas

Dr. Edyta MARGAS
Food Safety Leader
Bühler AG

Yemde Salmonella’nın kontrolü, on yıllardan beri yem üreticilerinin önceliği olmuştur. Bunun nedeni, Salmonella’nın kuru koşullarda aylarca (hatta yıllarca) hayatta kalabilmesidir ve bu patojen çoğunlukla yem ve kuru gıda güvenliği ile ilişkilidir (Margas, 2016). Salmonella’nın hayvanların sağlığı üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir ve ayrıca hayvansal ürünlere ve dolayısıyla da tüketicilere geçebilir. Salmonella’yı kontrol etmek için pek çok çözüm geliştirilmiştir; ancak yasadaki değişiklikler, insanlarda Salmonelloz rastlanmasını arttırdı ve bakterilerdeki antimikrobiyal direncin gelişmesi, yem endüstrisini mevcut uygulamaların uygunluğuna başka bir açıdan bakmaya zorladı.

Salmonella’nın yem ürünlerinde kontrolü için en yaygın uygulamalardan biri, yem katkı maddesi olarak formaldehit kullanılmasıdır. Ancak Avrupa Birliği Komisyonu, formaldehitin bu amaç için kullanılmasını oylamaya sundu ve ardından da yasakladı (EU 2018/183). Bu değişimin ana nedeni, formaldehitin doğrudan kimyasal maddelere maruz kalan insanlar üzerindeki kanserojen ve toksik etkisidir (EFSA FEEDAP Panel, 2014). Değişen sadece Avrupa yasaları değil. ABD tarihinin en kapsamlı gıda ve yem güvenliği reformu Gıda ve İlaç Kurumu (FDA) Gıda Güvenliği Modernizasyon Kanunu, Mevcut iyi Üretim Pratikleri, Tehlike Analizleri ve Hayvanlar için Gıda için Risk temelli Önleyici Kontroller için son kuralını yürürlüğe soktu (2017’den beri yürürlükte, 21 CFR Parts 11, 16, 117 ve ark). Yeni kanun hayvan yemi üreten, işleyen, paketleyen veya bulunduran her türlü tesisinin hayvan yemindeki tehlikeyi önlemeye yönelik olarak yazılı bir yem güvenlik planına sahip olmasını mecbur hale getirdi. İlk defa, Hayvan için Gıda için Mevcut iyi Üretim Pratikleri için gereksinimler oluşturuldu.

Yasal gereklilikler bir tarafa, çok sayıda insanda salmonelloz vakası gözlenmiştir. Yakın zamanda yayınlanan bir raporda, Avrupa’da 2016 yılında yaklaşık 95 bin vakanın bildirildiği belirtilmektedir (EFSA ve ECDC, 2017). S. Enteritidis’in neden olduğu hastalıkların oranındaki artış yaşanırken bu Salmonella serotipi, yumurtalayan tavuk, et tavuğu ve kanatlı hayvan eti ile belirgin bir şekilde ilişkiliydi. Ayrıca en fazla salgın vakasına (1.882) yumurtalardaki Salmonella’nın neden olduğu belirtilebilir. Salmonella’nın yem tüketimindeki ve karma yemlerdeki yaygınlığı 2016’da yüzde 3,9 iken kümes hayvanları, inek ve domuz yeminde sırasıyla yüzde 1,2, yüzde 1 ve yüzde 1,5’ti. Ocak ve Nisan 2018 arasında gıda ve yemden kaynaklanan Salmonella olaylarıyla ilişkili küresel haber sayısı, günde ortalama 2, toplamda ise 285’di (Bühler Gıda Güvenliği İstihbarat, safefood.ai ). Olayların bir kısmı, 10 milyon dolara varan iptallere neden oldu (GMA, 2010).

Antimikrobiyal Direnç (AMR), küresel halk sağlığı için acil müdahale gerektiren, ciddiyeti artan bir tehdittir. Harekete geçilmediği takdirde 2050 yılına kadar antimikrobiyal direnç nedeniyle her yıl 10 milyon insanın öleceği tahmin edilmektedir (De Kraker, 2016). En büyük gelişim tarım sektöründe yaşanmaktadır çünkü Avrupa Birliği ve ABD’deki yıllık antimikrobiyal tüketiminin yüzde 75’inden fazlası burada gerçekleşmektedir (www.oecd.org). Antibiyotiklerin kullanılmasından kaçınmanın ilk adımı, hayvan üretim tesislerinde ve yem imalatında hijyenin artırılmasıdır.

Bütün bunlar yem imalatçılarına baskı olarak geri döner. Bir yandan, yemleri patojensiz olarak sunmak zorundadırlar; diğer bir yandan da antibiyotik ve formaldehit gibi katkı maddelerini düşük maliyetle azaltmaları gerekir. Ayrıca, bu baskı son tüketicinin talepleriyle karşı karşıya bulunan perakendeciler ve gıda üreticilerinden çiftçi ve yem üreticilerine tedarik zinciri tarafından da artırılmıştır.
Yemde Salmonella’yı kontrol etmek için uygulanabilecek tek bir çözüm yoktur. En etkili yöntem, gıda endüstrisine benzer bir sistemin uygulanmasıdır. Bu da gıda güvenliği planı oluşturulmasıdır. Bu plan tesis ortamında patojenlerin sokulmasını, büyümesini ve bulaşmasını önlemeye yönelik önlemlerin bir birleşimini içerir. Bu plan aynı zamanda uygun bakteriyel etkisizleştirme yöntemlerinin tüm değer zinciri içinde uygulanması ve kontrol edilmesi gereken noktaların tanımlanmasını gerektirir (Şekil 1).
Ham madde ile girişin en aza indirilmesi
Yemde Salmonella oluşumunu engellemenin ilk adımı, kalitesi yüksek ham madde sağlamaktadır. Alınan maddede Salmonella yaygınlığı ne kadar az olursa son ürünün kirlenme riski de o kadar düşük olur. Yem üreticilerinin bir tedarikçi onayına sahip olmaları ve yerinde denetim sürecinden geçmeleri gerekir. Bu sayede ham madde taşıma uygulamalarını (örneğin İyi Tarım Uygulamaları) ve ham maddede izin verilen tehlike seviyesini belirler. Ayrıca, ham madde geldiğinde kontrol edilmeli ve test edilmelidir. Salmonella’nın tespit edilmesi durumunda (ki bu sık sık meydana gelebilir) bir eylem planı uygulanmalıdır. Yeni tesisler için uygun tesis yeri güvencesi ve bina tasarımı da göz önünde bulundurulacaktır. Örneğin, seçilen bölgenin sel riski düşük olmalıdır, çiftlik gibi hastalık kaynaklarından uzak veya hastalık kaynaklarından en az 10 metre yüksekte olmalıdır. Ham madde yönetimi için kesin bir değer, kapsamlı izlenebilirlik çözümüdür. Bu şekilde ham madde üzerinden tedarikçiye ulaşmak mümkün olduğu gibi son ürüne ve de işleme ve laboratuvar test sonuçlarına ulaşılabilir. Çözüm, doğru ürün takibinin çok önemli olduğu durumlarda olaylara hızlı yanıt verebilmeli; böylelikle olayların etkileri en aza indirilecek ve israf edilen veya yeniden işlenen ürünün miktarını azaltılacaktır.

Mikroorganizmaların büyümesinin önlenmesi
Bakterilerin büyümesini engellemek için yem üreticilerinin uygulayabileceği en önemli önlemlerden biri, yemdeki ve işleme ortamındaki nem seviyesini düşük ve sabit tutmaktır. Bu önlemler arasında depolama sırasında şartların kontrol altında tutulması ve gelen ham maddenin ve peletlemeden sonra yemin uygun şekilde kurutulması (nem düzeyi 14’ten az) da sayılabilir. Yoğunlaşmadan kaçınmanın da üzerinde durulmalıdır. Bu, donanımın sıcak hava ile kurutulması (örneğin, düzeltici veya taşıma ekipmanı) veya kullanılmadığı zamanlarda ısıtma paspasları ile yapılabilir. Isıl işlemden sonra uygun şekilde tasarlanmış ve yalıtılmış bir soğutma işlemi de arzu edilir. Hijyenik makine ve tesis tasarımı, mikrobik büyümede rol oynayan uygun ortamı ortadan kaldırmak için mikrobik üremenin önlenmesinde de önemli bir rol oynamaktadır. Uygun ortamlar, ürünün ve tozun birikebileceği ve temizlik sırasında erişilemeyen yüksek nemli bölgelerdir. İyi bir temizlik, mikrobik gelişimin önlenmesinde çok önemli bir rol oynar. Salmonella oluşum olasılığını azaltmak için toz ve ürün döküntüleri sık sık temizlenmelidir. Patojenin taşıyıcısı olabilecek zararlı böcekler tarafından erişim de kontrol edilmelidir.

Güvenilir Salmonella öldürme adımının uygulanması
Yem işlemede, şartlandırma ve peletleme öncesi muhafaza etme şeklindeki ısıl işlem adımı tipik olarak bakteriler için bir öldürme aşaması olarak kabul edilir. İşlemin bir parçası olarak peletleme, sıkma ya da büyüme yapmayan yem ürünleri bile, uygulanan bir fazladan şartlandırma ve muhafaza etme adımına sahip olabilir; bunu da bir kurutma ve soğutma aşaması izleyebilir. Yem üreticilerinin kullandığı tipik ısı işlemi koşulları, birkaç dakika boyunca 75 ile 85 derece arasındadır. Nem ilavesinin de mikrobik öldürme üzerinde yüksek bir etkiye sahip olduğu not edilmelidir. Örneğin, ısıl işlem sırasında nemi yüzde 12’den yüzde 19’a çıkarmak, Salmonella’nın beş log düşürülmesi için gereken süreyi üç kat azaltıyor (Bühler yayınlanmamış çalışma, 2018). Yem işleyenler genellikle daha yüksek azaltma değerini amaçlayan ısıl işlem süresini uzatırlar, ancak bu nem seviyesini değiştirerek daha kolay elde edilir. En iyi işlem, ürünün en iyi kalite standardını ve besin değerini korurken güvenli bir işlem sağlamak amacıyla tasarlanmalıdır. Bu nedenle, verimli ısıl işlem sıcaklık, nem ve zaman arasında ince ayarlı bir etkileşimden oluşur. Tüm bu parametrelerin bakteri düşürme seviyesi üzerindeki etkisini anlayarak, bu işlemin, ısıya duyarlı katkı maddelerini, örneğin probiyotik ısıya duyarlı katkı maddelerini durdurmayacak bir şekilde ince ayarı mümkün olabilir ve yine de gerekli azaltma seviyesini verir. Mikrobik azaltmanın tam koşulları ve kalite değişimi, işlem sürecinde her bir yem ürününe uygun bir şekilde ayarlanmalıdır (Şekil 2). Süreç geçerliliği, öldürme adımının etkinliğini ve tutarlılığını kanıtlamak için gereklidir. Bu, donanım yeterliliğini içerir – başka bir deyişle, donanımın işi yapıp yapamayacağının değerlendirilmesidir. Mikrobik etkisizleştirme seviyesinin değerlendirilmesi genellikle mikrobik testlerle ölçülür. Bu, ham maddeyi zararsız olan, ancak ilgili patojenin termal davranışını taklit eden bir taşıyıcı mikroorganizmaya aşılamak anlamına gelir. Belirli işlem ayarlarından kaynaklanan mikroorganizma öldürme veya log etkisizleştirme derecesi, işlem öncesi ve sonrası bakteri sayımlarından hesaplanır. Daha sonra, standart işlem sırasında, sıcaklık önceden belirlenmiş bir yerde izlenmelidir (bu, bir donanım tedarikçisi ile birlikte yapılmalıdır) ve belirlenmiş günlük etkisizleştirme için minimum değere ulaşılması gerekir. Tanımlanmış koşullarda çalıştırılan bir ısıl işlemin her zaman belirli bir günlük azaltmayı sağlayacağını unutmayın. Bu nedenle, son üründe daha düşük sayımlar elde etmek için düşük başlangıç mikrobik bulaşmaya sahip ham maddenin kullanılması tercih edilir. Yüksek yağ ve düşük su aktivitesi (aw) reçeteleri, daha düşük mikrobik azalma verme eğilimindedir. Ayrıca, makine ısınırken sürecin başlangıcı özel olarak düşünülmelidir. Az işlenmiş ürünü israf etmekten kaçınmak için, makinenin çalıştırma sırasında gerekli sıcaklığa ulaşılıncaya kadar ürünün makinede tutulması (ör. bir şartlandırıcı) sağlanmalıdır. Süreci izleyen, kaydeden ve kontrol eden bir otomasyon sistemi, özellikle kritik sıcaklık sınırı, süreci belgelemek için değerlidir.

Isıl işlemden başka, ışınlama gibi mikrobik etkisizleştirme için alternatif teknolojiler de mevcuttur; ancak şu anda yaygın olarak kullanılmamaktadır.

İşleme ve taşıma sırasında yeniden kirlenmeyi önleme
Bir etkisizleştirme sürecinin tek başına uygulanması sorunu çözemez. Bu aynı zamanda hijyenik seviyelerinin artırılması gerektiği ve böyle bir adımdan sonra doğrudan daha hijyenik işlemlerin sağlanması gerektiği anlamına gelir. Bu fabrikada uygun tesis imarı, öldürme-sonrası adım alanlarının ham madde alanından ayrılması, hijyenik bina tasarımı ve ilgili donanım tasarımı anlamına gelmektedir. Bir çerçeveye koymak gerekirse, bir peletleme değirmeni kirli ile temiz alan arasında geçiş bölgesindedir; bir peletleme işleminden çıktıktan sonra ürünün gittiği tüm alanlar, ham maddelerin depolandığı ve işlendiği alanlardan fiziksel olarak ayrılmalıdır. Birçok tesisin altyapısı, bakterilerin örneğin kontrolsüz hava akımı veya çalışan ve ürün hareketliliği ile giriş ve çıkışını engellemek adına bariyerlerin yapılması için elden geçirilmelidir. Bütün potansiyel mikrobik bulaşma kaynakları belirlenmeli, bertaraf edilmeli veya kontrol edilmelidir. Örneğin, ürün soğutma için bir hava filtreleme sistemi kurulabilir (eğer risk değerlendirmesi sırasında hava kirlenme kaynağı olduğu tespit edilirse…). Ürün soğutması asla ham madde taşıma bölgelerinden elde edilmemelidir.

Ayrıca, mikrobik düşürme adımının ardındaki donanım, yeterli hijyenik tasarıma dayalı olmalıdır. Gıda ve yem işleme ekipmanlarının hijyenik tasarımı, genel olarak, gıda ve yem bulaşmasının önlenmesi ve aynı zamanda ürün kalitesinin korunması ve üretim verimliliğinin artırılması için temel ön koşullardan biridir. Dikkatli bir şekilde tasarlanmış hijyenik donanım sadece bulaşma riskini azaltmakla kalmaz; aynı zamanda yüksek maliyetli ürün geri çağırma ihtimallerini en aza indirir, aynı zamanda ürün kalitesini korur, verimliliği artırır ve sürdürülebilirliğe katkıda bulunur. Temizlik ve değişim için daha az zaman ve daha az insan gerekir ve daha az ürün israf edilir. Bu yüzden etkili ve verimli temizlik sağlayan kolay erişim gibi bazı hijyenik tasarım ilkeleri çok önemlidir. Gıda işleme üzerine odaklanmış hijyenik tasarımla ilgili birçok mevcut kılavuz, temizlik için temel iyileştirmelerin (ör. Avrupa Hijyen Mühendisliği Grubu (EHEDG) kılavuzu) uygulanmasına yardımcı olmak için yem işleme için de kullanılabilir. Mikroorganizmaların büyümesini ve girmesini engellemek için uygun temizleme programları tasarlanmalıdır. Çalışan temizliği, uygun atık bertarafı, trafik yolları, haşere kontrolü vb. gibi diğer sıhhi uygulamalar da yapılmalıdır.

Sürekli iyileştirme ve eğitim
Yukarıdaki adımları etkin bir şekilde uygulamak için, yemlerin ve yem katkı maddelerinin üretimi, depolanması ve işlenmesinde yer alan tüm personel, yem ve dolayısıyla gıda güvenliğinin sağlanmasında rollerini ve sorumluluklarının farkında olmalıdırlar ve bunları yerine getirmek için iyi bir şekilde eğitilmeleri gereklidir. Her bir yem işlemcisi, yem güvenliği olaylarını da takip etmeli ve daha fazla ilerlemediklerinden emin olmak adına erken bir uyarı sistemine sahip olmalıdır.
Ayrıca sürekli iyileştirmeler ve yenilikler ile birlikte mevcut tüm tehlikelerin yeniden değerlendirilmesi, yem güvenliğini sağlamak için anahtardır. Genellikle, en iyi besleme güvenliği çözümlerinin uygulanması, teknoloji tedarikçileri, yem ve gıda üreticileri ile işbirliğini gerektirir. Yakın gelecekte gıda ve yem endüstrisinde devrim yaratacak şeylerden biri de dijitalleşme alanında kaydedilen ilerlemedir. Şimdi bile, net ürün izlenebilirliği, tahmini donanım bakımı, geliştirilmiş makine performansı ve sıcaklık, rutubet, nem vb. gibi bazı önemli donanım parametrelerinin izlenmesi için birçok çözüm bulunmaktadır. Ek bilgi kullanımı ile birlikte bu verilerin analizi, yem ve gıda güvenliği risklerini değerlendirmeyi ve bunları kontrol etmek için mümkün olan en iyi önlemleri seçmeyi kolaylaştıracaktır.

Referanslar
– De Kraker MEA, Stewardson AJ, Harbarth S. Will 10 Million People Die a Year due to Antimicrobial Resistance by 2050? PLoS Medicine. 2016;13(11):e1002184. doi:10.1371/journal.pmed.1002184.
– EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2017. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016. EFSA Journal 2017;15(12):5077, 228 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.5077
– EFSA FEEDAP Panel (EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed), 2014. Scientific Opinion on the safety and efficacy of formaldehyde for all animal species based on a dossier submitted by Regal BV. EFSA Journal 2014;12(2):3561, 24 pp. doi:10.2903/j.efsa.2014.3561 Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal
– EU 2018/183 COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION of 7 February 2018 concerning the denial of authorisation of formaldehyde as a feed additive belonging to the functional groups of preservatives and hygiene condition enhancers. Official Journal of the European Union, 2018.
– Margas, E. (2016). PhD thesis: The survival and control of Salmonella in low-aw foods environments. The University of Nottingham, UK.
– http://www.oecd.org/health/antimicrobial-resistance.htm, accessed May 1, 2018

 

Bir önceki yazımız olan "Rumen korumali yağlar ve sağmal ineklerde yeniden üretim" başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.

Kontrol edin

mikotoksinler

Mikotoksinler – Hayvan sağlığına ve verimliliğine ve gıda güvenliğine sessiz tehdit – I

Prof. Raymond D Coker Kurucu ve Direktör Raymond Coker Consulting Limited MİKOTOKSİNLERE GİRİŞ “Bir sokakta …