Ana Sayfa / Makale / Yem ısıl işlemi neden onaylanmalıdır?

Yem ısıl işlemi neden onaylanmalıdır?

Mikroplu yem, salmonella ve diğer enterobakterler için gıda değer zincirine ilk giriş yollarından birini temsil etmektedir. Bu riski azaltmak için potansiyel bir önlem, yemlere yönelik ısıl işlemdir. Ancak, ısıl işlemin onaylanmış bir “öldürücü adım” olarak uygulanması için sistematik çalışmalar hala eksiktir.

Dr. Edyta MARGAS
Gıda ve Yem Güvenliği Müdürü
Bühler AG
Aşağıdaki makale, enterobakteri (ve diğer tüm patojenik bakteriler) ailesinin bir üyesi olan Salmonella için yemlerin ısıl işleminin güvenilir bir öldürücü adıma nasıl dönüştürüleceğini adım adım gösteren serinin ilkidir. Makale serisi, konuyla ilgili temel bilgileri ve en uygun Salmonella türlerinin seçilmesini, laboratuvar ölçekli ve deneme ölçekli yapılan bir dizi çalışmayı içerecektir.

Çok sayıda insan salmonelloz salgını, mikroplu hayvan yemlerine kadar takip edilebilir (Crump ve ark. 2002’de gözden geçirmiştir). Bu, hayvan yeminin – nihai üründen çok uzakta olsa bile – patojenlerin gıda değer zincirine ilk giriş yollarından birini temsil ettiğini göstermektedir. Hayvan yeminde Salmonella’yı kontrol etmek için şu anda uygulanan etkili önleyici önlemler, bunların üretim hatlarına girişinin, varlığının ve çoğalmasının önlenmesidir. Bunlar örneğin; hammadde kontrolü, hijyenik tasarım kurallarına göre iyi tasarlanmış donanım, ayrıca kritik noktaların düzenli olarak incelenmesi ve temizlenmesidir. Bununla birlikte, hammaddelerin mikrop kapması tamamen önlenemediğinden, güvenli beslemeyi sağlamak için bir “öldürme aşaması” gereklidir. Salmonella bulaşmasını azaltmak için en yaygın kullanılan iki seçenek kimyasallar ve ısıl işlemdir. Kimyasallarla uğraşan işçilerin riskleri, donanımda hızlı korozyon ve daha katı düzenlemeler nedeniyle, ısıl işleme şu anda artan bir vurgu olmaktadır. Sorulacak sorular şunlardır: Isıl işlemle Salmonella yükünü etkili bir şekilde azaltmak için nelere dikkat edilmelidir ve yemde Salmonella bulunmadığından emin olmak için bir süreç nasıl tasarlanmalıdır?

Bakterilerin ısıyla inaktivasyonu, üç parametreden doğrudan etkilenir: sıcaklık, nem ve işleme süresi. İnaktivasyon etkisi, her bir parametredeki yükselmeyle artar. Bu nedenle, bakterileri ısıl işlemle etkisiz hale getirmek için her üç parametre arasında ince ayarlanmış bir etkileşime ihtiyaç vardır. Bununla birlikte, şu anda, ısıl işlem tasarlanırken çoğu değerlendirmede sadece zaman ve sıcaklık dikkate alınmaktadır.

Yem işleme sırasında, mikrobiyal inaktivasyon ile ilgili ana etkinin, şartlandırma ve işleme sırasında ortaya çıkması beklenir. Peletleme sırasındaki ilave ısınma, kalıpta kısa kalma süresi nedeniyle ihmal edilebilir düzeyde değerlendirilebilir. Şartlandırma için, sisteme ısı ve nem veren besleme malzemesine aşırı ısıtılmış buhar eklenir. Yem malzemesi daha sonra karıştırılır ve homojen bir ısı ve nem dağılımı sağlamak için ürün sıcaklığının belirli bir süre tutulduğu sızdırmaz kaba taşınır. Proses koşulları, 60-90 °C, 30-240 tutma süresi ve %12-19 nem (0.7-0.9’lik su aktivitesine eşdeğer) arasında değişir ve Salmonella’nın termal inaktivasyonu için ilgili parametreleri temsil eder. İlk ürün nemi çok düşükse, mesela MEA (Ortadoğu ve Afrika) bölgesindeki ülkelerde, bunun sağlanması için su eklenmelidir.

Yemde ısının inaktivasyonundaki ana zorluk düşük nem içeriğidir. Düşük nem koşullarında Salmonella’nın ısı direncinin önemli ölçüde arttığı bilinmektedir. Düşük nem koşullarında aynı inaktivasyon etkisinin elde edilmesi için daha yüksek neme kıyasla daha yüksek sıcaklıklar ve/veya daha uzun işleme süreleri gerekmektedir. Bu özellikle ayrı bir su ilavesi gerektiren ilk üründe nemin çok düşük olduğu ülkelerde zordur. Hayvan yemi için bir başka zorluk da çok çeşitli formüllerdir. Yağ, mineraller ve protein gibi yem bileşenleri, bakterilerin inaktivasyonunu etkiler, bu da yem üretimi için genel olarak uygulanabilir inaktivasyon parametrelerinin tanımlanmasını zorlaştırır.

Yemlerin ısıl işlemlerine yönelik zorluklara rağmen, mevcut altyapı ve Salmonella’yı kontrol etmek için proses teknolojisi kullanılabileceğinden bu işlemin uygulanması için büyük bir potansiyel vardır. Ayrıca, yem üretiminde yeni bir konu da değil. Isıl işlemin yemdeki Salmonella azaltımı üzerindeki etkisini değerlendiren çok sayıda bilimsel çalışma yayınlanmıştır.

Yayımlanan çalışmaların çoğunda, ısıl işlemin etkisi, hammadde alımından yükü doldurmaya kadar üretim süreci boyunca numuneler alınarak endüstriyel işlemde değerlendirildi. Bu uygulanabilir olsa da güvenilir bir yaklaşım değildir. Asıl mesele, kontaminasyonların homojen olmayan dağılımı nedeniyle, numunenin gerçek ilk kontaminasyonu hakkındaki bilginin eksik olması nedeniyle işlemin etkisi ile ilgili hiçbir sonucun ortaya çıkmamasıdır. Sonuçları bozan bir başka değişken ise geniş bir yelpazede değişiklik gösterebilen doğal mikrofloranın ısı direnci hakkındaki eksik bilgidir. Ayrıca, işleme koşulları hakkında ayrıntılı bilgi çoğu zaman eksiktir. Bu nedenle, ilk kirlenme ve kullanılan türlerin davranışları hakkında bilgili kontrollü çalışmalara ihtiyaç vardır.

Bu yaklaşımla ilgili birkaç çalışma da bulunabilir. Örneğin Liu ve ark. (1969), S. Senftenberg 775W’nin et ve kemik unundaki inaktivasyon kinetiğini laboratuvarda ve deneme ölçekli değişen nem seviyelerinde belirledi. Yüzde 15 nem ve 87°C’de (190 F) işlemenin Salmonella’yı 5 log kadar azalttığı belirtildi, fakat işleme süresi hakkında bilgi sağlanmadı. Himathongkham ve ark. (1996), hindi büyütme yemindeki üç farklı Salmonella türünün inaktivasyon kinetiğini laboratuvar denemelerinde ve saha testlerinde değerlendirmiştir. Farklı türler, aynı işlem koşulları altında önemli farklar gösterirken izlenen türün belirtilmesi gerekliliğini göstermişlerdir. Değerlendirilen verilere dayanarak, civcivlerin güvenli beslenmesini sağlamak adına 4 log azaltma elde etmek için 90 saniye boyunca yüzde 15 neme ve 93 °C’ye ihtiyaç olduğu sonucuna varmışlardır.

“Doğru” ısıl işlem parametreleri hakkında sayısız değer bulunabilir. Ancak, bilimsel literatür analiz edildiğinde bile, verilen bilgiler doğrulanmış bir “öldürme aşaması” tasarlamak için yeterli değildir. Yem işleyenler şu anda tarihsel olarak belirlenmiş olan ısıl işleme koşullarını kullanmaktadır; ancak, bu parametrelerin seçilmesindeki mantık genellikle eksiktir. Isıl işlemle güvenilir bir “öldürme adımı”nı gerçekten sağlamak için, farklı matrislerde laboratuvar, deneme ve endüstriyel ölçekli inaktivasyon kinetiğinin belirlenmesi de dâhil olmak üzere sistematik doğrulama çalışmalarına ihtiyaç vardır. Her bir besleme işlemcisi tesisinde doğrulama denemeleriyle birlikte, bu çalışmalar, yemdeki Salmonella’yı önemli ölçüde azaltmak için belirli formüller ve belirli donanım için en iyi işleme koşullarının seçilmesine yardımcı olacaktır. Bu kadar detaylı bilgi ile sadece güvenli yemi değil, aynı zamanda en yüksek ürün kalitesini de sağlayan işlem koşullarının bir kombinasyonu seçilebilir.

Bühler AG tarafından gerçekleştirilen kontrollü şartlar altında bu inaktivasyon kinetiğini değerlendiren ilk laboratuvar çalışmasının sonuçları bir sonraki makalede sunulacaktır.

Kontrol edin

Rasyon Çalışmalarının Hayvan Sağlığı ve Kârlılık için Önemi

Bugün yaşantımızın her alanında kullandığımız tüm ürün ve hizmetlerde kullanılan teknoloji ve teknikler 30 sene …